Brokoli, karnabahar ya da lahana birbirleriyle yakın akraba sebzeler. Bu sebzelerin bileşimlerinde bulunan farklı yapılardaki glukozinolatların biyolojik etkileri son yıllarda sık sık gündeme geliyor. Aslında etkili olan glukosinolatlar değil bu grup bileşiklerin enzimlerle meydana gelen yapısal parçalanma ürünleri. Bitkinin hücrelerinde meydana gelen parçalanma, donma gibi herhangi bir hasar sonucu, bitkide farklı hücrelerde bulunan enzimler (mirozinaz enzimi) glukosinolatlar ile temasa gelerek bu maddenin kimyasal yapısını parçalamakta ve neticede tiyosiyanat, izotiyosiyanat ve nitril gibi maddelere dönüştürmektedir.

İşte bu parçalanma ürünlerinin kanser hücreleri üzerinde etkili olduğu, dolayısıyla kanserlere karşı koruyucu etkisi bulunduğu deneysel olarak gösterilmiştir. İnsanlar üzerinde yürütülen çok sayıda çalışmanın sonuçları, brokoli ve karnabahar tüketimi arttıkça kolon, rektum, mide ve akciğer kanseri riskinde azalma görüldüğünü ortaya koymaktadır.

Genellikle ortamın farklı asitlik derecesine göre farklı maddeler meydana gelmektedir; ortamın pH’sı nötr (pH 7 civarı) ise izotiyosiyanatlar (sülfürofan), düşük pH ‘da ise nitrilller oluşmaktadır. Brokoli ve lahanada temel etkili madde olan glukorafanin, enzim ile parçalanır (sülfürofan ve sülfürofan nitril meydana gelir). Sülfürofan, vücutta hasar oluşturan serbest radikaller üzerinde doğrudan etkili değildir, yani dolaylı bir antioksidandır (ilgilenenler için; Faz II detoksifikasyon enzimlerini tetikleyerek uzun süreli antioksidan etki gösterir).

Brokoli bitkisinin 50 kadar farklı tipi bulunmaktadır ve glukosinolat miktarı mevcut bu tipler arasında büyük bir değişim göstermektedir: Yani bazı brokoli türlerinde glukosinolat miktarı yüksek, bazılarında ise düşüktür (Değerler 4,0 - 35,6 mikromol/g arasında değişmektedir).

BUZDOLABINDA SAKLANMALI

Brokoli sebze olarak toplandıktan sonra hemen bozulmaya başlar, bu bakımdan serin (0-4 derecede) yerlerde saklanması gerekir. Toplandıktan sonra oda ısısında (20 derecede) saklandığında glukosinolat miktarının beş gün içerisinde yüzde 82 oranında azaldığı, buzdolabının sebzelik kısmında (4 derecede) ise kaybın yüzde 31’e düştüğü bildirilmektedir. Yani ister buzdolabında, ister oda ısısında sakla etkili bileşenlerinde bir kayıp kaçınılmaz, ama buzdolabında kayıp daha düşük.

Toplanan brokolinin kalitesini koruması için ideal nem oranı yüzde 98-100 gibi yüksek oranlardır. Düşük nem oranında 20 derecede beş gün tutulduğunda glukosinolat oranında kayıp yüzde 80 civarındadır. Aynı şekilde açık ambalajlarda 20 derecede bekletildiğinde ilk üç gün içerisinde kayıp yüzde 50 civarındadır. Halbuki plastik torbalarda yüzde 90 nemde aynı koşullarda saklandığında belirgin bir kayıp görülmemektedir. Glukosinolat kaybı brokoli gibi sebzelerin görüntü kalitesiyle de belirgin düşme göstermektedir, mesela sararmış brokolide, muhtemelen hücrelerin parçalanarak enzimle değişime uğraması nedeniyle etkili bileşen miktarı azalmaktadır. Brokolinin buzdolabında (4 derecede, sebzelik kısmı) tutulması durumunda bir hafta içerisinde açık kutuda yüzde 60 nem veya plastik torbada yüzde 100 nem altında tutulmasıyla dikkati çeken bir kayıp görülmemektedir.